Projecte coordinat per VITEC.

El projecte se centra en prevenir i controlar l’aroma fenolat (també conegut com aroma a Brett), una de les principals causes de defectes aromàtics en vins negres a nivell mundial, originada per l'acció del llevat Brettanomyces bruxellensis. Aquest defecte afecta negativament la qualitat sensorial del vi, aportant olors desagradables com cuir o estable.

Per combatre-ho, es proposa desenvolupar i validar pràctiques enològiques innovadores mitjançant quatre grans objectius:

1. Ús de microorganismes amb efecte antagonista: Utilitzar llevats no convencionals com Metschnikowia pulcherrima, que impedeixen el creixement de B. bruxellensis gràcies a la producció d'àcid pulchèrrimic, esgotant el ferro disponible.

2. Co-inoculació de llevats i bacteris làctics: Aplicar aquesta tècnica per reduir el temps entre les fermentacions alcohòlica i malolàctica, evitant l’oportunitat de creixement del Brett i millorant l'estabilitat del vi.

3. Ús de llevats HCDC+: Introduir llevats amb alta activitat hidroxicinamat descarboxilasa, capaços de transformar els precursors dels etil fenols en compostos estables no utilitzables per B. bruxellensis, alhora que milloren la qualitat del color del vi.

4. Tractament de vins ja contaminats: Avaluar alternatives per reduir tant la càrrega microbiològica com els efectes organolèptics negatius un cop el vi ja ha estat afectat pel Brett.

L'objectiu global del projecte és desenvolupar un conjunt de processos i productes enològics per obtenir vins de qualitat lliures d’aromes defectuoses, millorant el control microbiològic durant tot el procés d’elaboració i envelliment.

Projecte cofinançat per la Unió Europea a través de la intervenció 7161 del Pla estratègic de la PAC (PEPAC) 2023-2027.